Обжаривание кофейных зерен

В давние времена люди не обжаривали и не мололи кофейные зерна, а просто настаивали зеленые бобы в воде и потом пили. Напиток был не очень вкусен и напоминал забродившее вино, но придавал сил и бодрости, т.е. был полезен, а потому востребован. Как же пришло понимание, что обжаривание кофейных зерен обеспечивает напитку приятный вкус и чудесный аромат?

Существует легенда о том, что один эфиопский пастух, которому не понравился вкус настойки, в сердцах выплеснул ее в костер. Неожиданно от костра пошел чудесный аромат. Когда огонь погас, пастух увидел подгоревшие зерна, собрал их, приготовил напиток и обнаружил, что на вкус тот стал стократ приятнее. Так гласит легенда.

Обжарка кофейных зерен на самом деле улучшает их органолептические свойства, т.е. свойства, которые человек оценивает с помощью органов чувств. За счет чего это происходит? Во-первых, при высоких температурах сахара, содержащиеся в зеленых зернах, карамелизуются, и зерна приобретают коричневый цвет. Во-вторых, кофе-бобы при обжарке увеличиваются в размерах на 30-40%, становятся «пещеристыми» (чем сильнее обжарка, тем более хрупким делается зерно, и тем насыщеннее из него получается напиток). В-третьих, при термической обработке изменяется химическая структура масел, количество которых в зеленом кофе-бобах огромно – от 400 до 600 в зависимости от сорта В обжаренных зернах ученые выделяют примерно 350. При обжарке повышается текучесть масел, происходит их выделение из состава зерна, и тогда можно наблюдать маслянистую субстанцию на поверхности каждого зернышка.

Благодаря чему кофе после обжарки становится таким ароматным? А это все кофеоль – сложная смесь летучих соединений, образующаяся при воздействии высоких температур. Она-то и придает обжаренным зернам характерный аромат. Приятную горчинку кофе придает вовсе не кофеин, который практически не претерпевает изменений при тепловой обработке зерен, а танины, легкой терпкости напиток обязан хлорогеновой кислоте (кстати, эти вещества также участвуют в пигментации зерен при обжарке, хотя и не так значительно, как кофеоль).

На специализированных предприятиях кофе обжаривают на современном оборудовании, оснащенном системой компьютерного контроля (в домашних условиях используется ростер). Процесс занимает буквально несколько минут, все происходит при температуре от 180°C до 250°C, все зависит от заданной степени обжарки. После завершения обжаривания зерна быстро остужаются потоком воздуха. Элитные сорта нередко проходят эту процедуру на открытом воздухе.

Профессионалы заявляют, что обжаривание кофе-бобов предусматривает 16 степеней – от едва желтого до практически черного. В общепринятом понимании их значительно меньше, всего 4 плюс одна специальная.

Слабая степень обжарки. Ее называют английской, скандинавской, а также слабой городской. Упаковка с таким кофе маркируется цифрой 1. Для приготовления кофе из таких зерен лучше всего подходит фильтр-кофеварка. Напиток имеет выраженный кисловатый привкус, хорош в сочетании со сливками или молоком.

Средняя степень обжарки. Известна как регулярная или американская. Маркируется цифрой 2. Для зерен характерен коричневый цвет и легкий блеск. Напиток лучше готовить в френч-прессе или при помощи кофе-машины. Кофе получается ароматным, имеет приятную горчинку и шоколадное послевкусие (последнее, впрочем, обусловливается сортом).

Сильная степень обжарки. У производителей и любителей кофе она называется венской или слабой французской, либо полной городской. При маркировке используется цифра 3. Зерна глубокого коричневого цвета, глянцевые. Это универсальный вид обжарки, т.е. кофе хорошо готовить и в турке, и в кофе-машине, и в кофеварке любого типа. На вкус напиток горьковат, в нем присутствует терпкость. Аромат – как бы с «дымком».

Высшая степень обжарки. Это так называемый европейский стиль (или испанский, французский, кубинский). Кофе-бобы имеют интенсивный темно-коричневый цвет и явную маслянистость (даже на ощупь). Приготовленный из них кофе несет в себе высокую степень насыщенности, ярко выраженную горчинку, продолжительное послевкусие.

Специальная обжарка. Представляет собой отдельный вид обжаривания для настоящего эспрессо. Это истинный итальянский стиль, иногда еще называемый индийским. Кофе-бобы после такой обжарки визуально воспринимаются, как овальные угольки, настолько они черны. Напиток из них, что называется, на любителя, эксклюзивный. Он предельно насыщен, крепок, горек и… моментально бодрит.