Химический состав кофе

Кофейное зерно – удивительное творение природы. В процессе эволюции в нем сконцентрировался богатейший конгломерат всевозможных веществ. Ученые предполагают, что их в каждом зернышке более 2-х тысяч, но идентифицировать им удалось пока не более половины, а досконально изучить химическую структуру – еще меньше. Почему? А потому, что многие вещества являются сложными органическими соединениями, которые к тому же постоянно видоизменяются под воздействием различных факторов (интенсивность солнечных лучей, осадки, особенности климата, почвы и др.). А ведь еще каждый сорт норовит иметь свой неповторимый состав…

Кардинальные изменения внутри зерна происходят при его обработке – чистке, обжарке, помоле и т.д. Разная обработка (сухая или влажная чистка, слабое или сильное обжаривание, грубый или тонкий помол) и даже конкретный способ приготовления напитка предопределяют различный химический состав кофе. Но в любом случае он чрезвычайно сложен и часто бывает не до конца понятен даже ученым-химикам. Поэтому при разговоре о химическом составе кофейного зерна и напитка из него приходится ограничиваться перечислением основных его составляющих.

Белки. В необработанных зернах 3-х основных видов кофе – арабике, робусте и либерике содержание белковых веществ практически одинаковое. При обжарке происходит занятный процесс: белки сохраняют тот же состав аминокислот, а вот количество большинства из них заметно сокращается. Если говорить об общем содержании белков, то оно уменьшается на 15-20%. При этом ученые отмечают, что после обжарки, а значит, и в готовом кофе, присутствуют, скорее, и не белки вовсе. Правильнее говорить о белковоподобных веществах, которые представляют собой продукты взаимодействия собственно белков (либо их фрагментов) с фенольными соединениями и углеводами.

Углеводы. Их доля в сырых (необработанных) кофейных зернах колеблется от 50 до 60% от общей массы. Это сахароза, галактоза, фруктоза, пектины, целлюлоза и полисахариды (лигнин, манноза, глюкоза, клетчатка и др.). При обжаривании зерен состав углеводной группы резко меняется. Так, сахароза – основной компонент этого комплекса исчезает почти целиком. Происходит карамелизация, в результате которой зерна темнеют. Таким образом, сахара однозначно участвуют в процессе пигментации.

Алкалоиды. Помимо кофеина, кофе богат теофиллином, теобромином, тригонеллином и другими алкалоидами. Конечно, наибольший интерес для потребителей представляет кофеин, ведь это тот самый компонент, который и придает напитку бодрящие свойства. Разные сорта кофе содержат разное количество кофеина. Так, в робусте его почти вдвое больше, чем в арабике. Впрочем, специалисты утверждают, что процент присутствия кофеина в кофе-бобах совершенно не сказывается на вкусе и горечи напитка. При обжарке кофеина становится меньше, но с учетом потери влаги доля сухих веществ, а значит, и кофеина увеличивается, т.е. можно считать содержание кофеина почти одинаковым в сырых и обжаренных зернах.

Минералы. В необработанных зернах их содержится от 3-х до 4,5% от общего объема. При обжарке их концентрация увеличивается до 7-8%. В общем списке лидирует калий (почти половина), следующие ведущие места закрепились за кальцием, магнием, железом, натрием, марганцем, цинком, рубидием и др. Большее или меньшее содержание тех или иных минералов зависит от места произрастания кофе, состава почвы, сорта, климата, особенностей обработки и т.д.

Витамины. В кофе обнаружены витамины E и PP (токоферол и никотиновая кислота). Широко представлены также витамины группы B, которые сохраняются в зернах даже после обжарки.

Фенольные соединения. Это хлорогеновая, лимонная, кофейная кислоты, танины и др. В последнее время много говорят именно о хлорогеновой кислоте, которая обладает свойством сжигать жиры, т.е. весьма уместна при похудении. В сорте робуста ее концентрация вдвое больше, чем в сорте арабика. При обжаривании содержание этой кислоты снижается на 65-70%, вот почему людям, желающим привести свой вес в норму, рекомендуется готовить кофе из зеленых зерен.

Невозможно в короткой статье перечислить даже основные вещества, входящие в химический состав кофе. Ведь помимо перечисленных выше, здесь присутствуют еще эфирные масла, липиды, всевозможные ферменты… Кофе во многом остается загадкой. Неслучайно ученые подчеркивают, что до сих пор не придуман искусственный кофе, как уже давно придуманы синтетические аналоги многих продуктов питания…