Производство кофе

Откуда берется хороший кофе? Конечно, из баночки с любимым названием на этикетке. Ну, в крайнем случае, из пакетика. Верно, но – не совсем. До того как кофе попадет в упаковку, он проделывает необычайно долгий путь, который начинается с крохотного ростка и заканчивается ароматным напитком в вашей чашке. ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ – это очень увлекательный путь, о котором настоящему ценителю кофе полезно знать.

Выращивание

В дикой природе высота кофейного дерева может достигать 10 метров. Другое дело на плантациях, здесь это, скорее, большой кустарник от 1-го до 4-х метров, ведь с такой высоты легче собирать урожай. Человеку известно почти 90 видов кофейных деревьев, но в широком производстве используются лишь Coffea arabica (его называют аравийским) да Coffea canephora (конголезский). А как же всем известная робуста, спросите вы. Дело в том, что робуста, или канефора, – это одна из форм конголезского кофе, и про этот вид не было известно ничего до середины XVIII века, тогда как арабику уже производили 12-ю веками раньше. Робуста в чистом виде довольно неприятный напиток – горький, с резким запахом. В нем очень много кофеина, поэтому производители добавляют его в ту же арабику для придания крепости, насыщенности и полноты вкуса (кстати, при этом происходит удешевление кофе, т.к. выращивать робусту несколько проще). Арабика, обладающая более сложным и богатым ароматом, имеет около 50-ти сортов. На их конкретные качества влияет место произрастания, условия выращивания и, конечно, технология производства кофе.

Созревание

Кофейные деревья начинают давать урожай в возрасте 3–4-х лет и активно плодоносят на протяжении 25–30 лет. Цветение длится 4–5 месяцев, а то и более. Созревание плодов занимает еще больший период – от 6 до 8 месяцев у сортов арабики и от 9 до 11-ти месяцев у робусты (при этом робуста дает более быстрый и обильный урожай и не столь прихотлива к условиям). Сбор урожая происходит по-разному: арабику собирают вручную от 1 до 5 раз в год, робусту – ежемесячно в течение года, а нередко и дважды в месяц. Кофейные деревья – это вечнозеленые растения с белыми ароматными цветами в пору цветения и с ярко окрашенными плодами в период созревания (незрелые плоды – зеленые и желтые, а спелые – ярко-красные).

Чистка

Урожай собран, но до твердых кофейных зерен, скрывающихся в сочной мякоти, еще надо добраться. Существует 2 способа – простой, называемый сухим, и сложный, называемый влажным. Первый заключается в высушивании плодов прямо под лучами солнца. Процесс занимает примерно месяц. В этот период мякоть постепенно превращается в скорлупу, которая легко удаляется при обработке на лущильных машинах. При влажном способе рабочие используют специальное приспособление пульпер, обработка на нем плодов производится сразу после их сбора. После процедуры пульпинга очищенные влажные зерна подсушиваются и ферментируются (окисляются) на открытом воздухе, одновременно от них отсоединяется внешняя пленка, оставшаяся после снятия мякоти. Завершающая фаза очистки и сушки зёрен – удаление оставшихся пленок на специальном оборудовании.

Переборка, обследование

После чистки и высушивания наступает этап переборки, обследования и сортировки кофейных зерен. И никакие современные технологии не справятся с этой работой так, как справляются с ней люди. Да, все эти операции производились и производятся вручную. Лишь чувствительные пальцы и внимательный глаз способны обнаружить и удалить подгнившие, заплесневелые, подкисшие зерна. Это чрезвычайно важный этап, поскольку одно заплесневелое кофейное зернышко, попавшее в крупную партию, может напрочь испортить вкус, цвет и аромат готового напитка. В последнее время производители стали использовать высокоточную электронную аппаратуру, умеющую определять зерна исключительно высокого качества, но в любом случае к их помощи обращаются только после ручной переборки.

Сортировка

Здесь все просто: кофейные зерна сортируются, по сути, сами. В процессе задействованы вибрирующие сетки, размещенные друг над другом. Самая верхняя снабжена крупными ячейками, ниже последовательно идут сетки с более мелкими. В итоге на верхней сетке оказываются крупные зерна, а нестандартные, поврежденные (а заодно крошки и всякий мусор) скатываются на нижние сетки. По окончании сортировки производится дополнительное просеивание в целях удаления всех оставшихся примесей. Делается это с помощью мощной струи воздуха, подаваемого под высоким давлением.

Обжарка

До этого этапа все кофейные зерна исключительно зеленые, теперь предстоит придать им привычный для потребителей коричневый цвет, который так и называется – кофейный. Вместе с изменением цвета зерна меняют и запах, и вкус. Все эти новые качества они приобретают в процессе обжарки, степень и интенсивность которой может очень сильно варьироваться – от легкой, сообщающей зернам мягкий вкус и летучий аромат, до максимальной с насыщенным вкусом, горчинкой, терпкостью и ярким, сильным ароматом.

Традиционная (классическая) обжарка, характерная по большей части для европейских стран, подразумевается 2-этапный техпроцесс. В течение первых 10-ти минут происходит собственно обжаривание зеленых кофейных зерен, а затем еще 10 минут их выдерживают при постепенно и, главное, равномерно снижающейся температуре. Этот способ обжарки обеспечивает будущему напитку богатство вкуса и аромата.

Помол

Помол, наряду с обжаркой, — критическая и чрезвычайно важная стадия. На крупных предприятиях обжаренные зерна мелют на специальных вальцевых мельницах. После этого с целью соответствия частиц молотого кофе требованиям стандарта полученный порошок проходит целую систему сит с ячейками разных размеров.

Различают следующие виды помола:
— грубый (coarse grind);
— средний (medium grind), ;
— тонкий (fine grind);
— сверхтонкий (pulverized).
Категории говорят сами за себя. Впрочем, в категорию тонкого помола может дополнительно в качестве разновидности входить тонкий эспрессо помол (fine espresso grind), используемый в кофеварках эспрессо, в которых сквозь молотый кофе пропускается горячая вода.

Промышленный помол предусматривает дополнительное просеивание кофейных зерен через систему сит. Делается это для того, чтобы готовый продукт представлял собой частицы одинакового размера. Это не прихоть производителя, все дело в том, что крупинки различной величины по-разному будут отдавать напитку вкусовые и ароматические свойства, а также содержащиеся в них полезные вещества.

О растворимом кофе. Когда зерна пройдут через мельницу и обратятся в однородные гранулы, производители помещают их в сосуды, где они проходят обработку горячей водой. Процедура позволяет извлекать из молотых зерен компоненты, которые несут в себе настоящий вкус и истинный аромат популярного напитка. Последовательный путь сквозь сосуды позволяет воде предельно насытиться и превратиться в кофейный экстракт – густую, предельно концентрированную жидкость. Далее идет процедура сушки (из экстракта удаляют воду и получают гранулы). Различают горячую сушку (воздействие воздухом) и сушку путем вымораживания воды. В первом случае получают кофе, который принято называть агломерированным, во втором конечный продукт называется сублимированным кофе. Независимо от способа сушки полезные свойства, вкус, аромат и цвет кофе отлично сохраняется.

Фасовка и логистика

Заключительный этап производства кофе – расфасовка. Продукт помещается в банки (стеклянные или жестяные), мягкие упаковочные пакеты или маленькие порционные пакетики и отправляется на склады, оттуда – в магазины и, наконец, оказывается дома у любителей восхитительного напитка.